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Cinq-parfums ou cinq-épices

On utilise couramment cette poudre dans la cuisine du sud-est de la Chine et la cuisine vietnamienne. La composition de base de ce mélange inclut cinq principales épices :

• badiane ou anis étoilé
• cassier, même famille mais plus corsé que la cannelle
• clous de girofle
• graines de fenouil
• poivre du Sichuan

Auxquelles peuvent s'ajouter d'autres épices telles que les graines de coriandre, les écorces de cardamone, etc., en fonction de la complexité du mélange.

Il existe cinq saveurs pour équilibrer un plat selon l'alimentation traditionnelle asiatique, et ce mélange d'épices les contient toutes : doux (sucré), acide, salé, amer, piquant.
Cette poudre assaisonne très bien la viande de porc et les volailles, les rôtis. Voici un exemple de recette simple et facile à réaliser avec des côtes de porc.

Côtes de porc aux cinq-épices

• 2 gousses d'ail pressé
• 1 cuillère à café de cinq-épices
• 1 cuillères à soupe de nuoc mam
• 4 côtes de porc
• 2 oignons verts tranchés finement
• poivre
• un peu d'huile ou d'eau pour la marinade

Préparer la marinade de côtes de porc à l'avance pour bien imprégner la viande.
Mélanger l'ail, le nuoc mam, les cinq-épices et l'huile/l'eau.
Recouvrir les côtes de porc de cette marinade. Mettre au réfrigérateur au moins une heure.

Cuire les côtes à la poêle. Parsemer d'oignons verts. On peut aussi les cuire au four ou au barbecue.

Servir avec du riz ou des vermicelles de riz et une bonne salade verte.

Vintage ou psychédéliques, vive les robes printanières à petits et gros pois!

Concassé ou grossièrement moulu avec d'autres épices au mortier, il permet de relever le goût des plats que vous  préparez en même temps qu'il exhale son propre arôme. Au Viêtnam on le cultive beaucoup, et le pays en est un des plus grands producteurs. Le poivre blanc est moins fort, on l'utilisera plus facilement au dernier moment pour saupoudrer les plats déjà cuisinés et en fin de cuisson.

Toujours sur Wikipedia, on vous explique en résumé la différence entre le poivre blanc et le poivre noir. Il est intéressant de savoir, qu'il ne s'agit pas de deux variétés de poivres mais que cela dépend de la maturité du fruit au moment de sa cueillette et de son mode de préparation.

Recette du poisson au caramel, en viêtnamien "ca kho tô"

• 1kg de poisson en darnes assez épaisses (thon, maquereau, saumon...)
• 2 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson, attention pas trop c'est très salé)
• du poivre noir grossièrement concassé
• oignon coupé en fines lamelles
• du sucre pour le caramel
• un morceau de galanga frais gros comme le pouce coupé en fines tranches (facultatif)

Préparer la marinade en mélangeant le galanga, une partie du poivre, le nuoc mam et le poisson.
Laisser reposer une heure.
Faire le caramel.
Faire fondre l'oignon dans une casserole, ajouter le poisson et le caramel, couvrir d'eau.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 30 mn environ.
Comme tout plat mijoté, c'est encore meilleur servi le lendemain, 12 heures après, le temps de bien imprégner le poisson de son jus de cuisson.
Réajuster l'assaisonnement à votre goût en ajoutant du sel ou du nuoc mam.
Saupoudrer de poivre noir concassé avant de servir bien chaud avec de la coriandre fraîche et accompagné de riz et de concombre.

Bon appétit!